Slachtvisite op Landgoed Mensinge

RODEN – Op zondag 5 november wordt de Slachtvisite georganiseerd op het terrein van landgoed Mensinge in Roden. Van 11.00 tot 16.00 uur wordt op ambtelijke wijze het vlees (van een biologisch scharrelvarken )– dat op een slachtladder hangt – uitgesneden en verkocht. ‘Slachtvisite is een oude traditie’, zegt organisator Bonny Wiersema van Landgoed Mensinge. ‘Vroeger nodigden de boeren hun buren en vrienden uit bij het begin van de winter. Het varken – dat de gehele zomer was volgestopt met eten – was dan vet genoeg om te worden geslacht.  We vieren op 5 november het feest zoals dat vroeger op de boerderij plaats vond als het varken was geslacht en het op een ladder werd gelegd om te worden uitgebeend. Thuisslachten is sinds 1997 verboden; daarom worden de varkens die wij gebruiken een dag ervoor in het slachthuis geslacht. Maar tot 1960 hield iedereen op het platteland wel één of meer varkens voor eigen gebruik. Die varkens werden in het voorjaar als biggetje aangeschaft en daarna vetgemest. Ze kregen vaak gekookte aardappels, aardappelschillen, etensresten en soms boekweit- of roggemeel. Vlak voor de winter waren ze vet genoeg en begon het slachten. Als de thuisslachter kwam om het beest te doden werd er eerst een borreltje gedronken; daarna deed de slachter zijn werk. Er werd niets weggegooid. Het bloed werd opgevangen in teilen en emmers: daarvan werd o.a. bloedworst gemaakt. Daarna werd het geslachte varken schoongemaakt met kokend heet water. Als dit klusje was geklaard werd de varken met de kop naar beneden aan de ladder gebonden. Die ladder werd vervolgens rechtop gezet tegen de staldeur, zodat het vlees een paar dagen kon besterven. Daarna kon het uitsnijden beginnen. Dit gehele proces laten wij tijdens de slachtvisite op Mensinge zien’, aldus Bonny.

Op de slachtvisite geven Harry Reiken en Sybrand de Bruin uitleg als het varken wordt uitgesneden. ‘We snijden alles uit en alles kan worden gekocht’, zeggen ze. ‘Vroeger was spek van groot belang bij de voedselbereiding; dat werd er dan ook als eerste afgesneden. Het overige vlees werd vroeger met zout ingewreven en in potten gedaan zodat het goed bewaard kon worden voor later gebruik.’

Harry heeft zich goed verdiept in de geschiedenis van het thuisslachten. ‘Vroeger had je rondtrekkende slagers, de zgn. huisslachters. Zij trokken van dorp naar dorp en kwamen vaak langs op de boerderij. Daar slachtten zij ter plekke het vee. Voor de voeren vaak een varken en voor de rijkere boeren soms een rund. Zo’n slachter was een allround vakman, die het totale beest in stukken sneed en het klaar maakte om gedroogd, gerookt of gekookt te worden. Er werd vooral gekeken naar de manier waarop het vlees houdbaar gemaakt kon worden. Meestal werd een deel gezouten; in latere jaren werd een deel van het vlees ook in geweckt. De boerin zorgde ervoor dat van het vlees ook worsten, hammen en andere lekkernijen werden gemaakt.’ Op de slachtvisite op Mensinge wordt het gehele varken uitgesneden; alles kan worden verwerkt tot gebruiksproducten. ‘Zelfs de kop kun je verwerken’, aldus Harry. ‘Als de kop is gaar gekookt kun je het verwerken tot heerlijke balkenbrij, zure zult of hoofdkaas; producten van vroeger die we nu nauwelijks meer kennen.’

Het slachten was op menig boerderij vroeger een jaarlijkse traditie die in de slachtmaand november werd gehouden. Eigenlijk een symbolische beloning voor een jaar lang hard werken en goed mesten. Boeren waren trots op hun vetgemeste varkens en de producten waarvan ze meestal een hele winter konden eten. Daarom werden ook vaak de buren en bekenden uitgenodigd voor het ‘vetpriezen’: de waardering voor de boer dat hij het varken goed had gemest, zodat er veel vlees en spek uitgesneden kon worden. Naast eten en drinken lieten de boeren ook met enige trots de zolders aan elkaar zien: daar hingen dan de hammen, spek en worsten te drogen, als teken dat de winter nu wel kon komen.